うどんときしめんの違い

-　詳しい解説　-

うどんときしめんは、主原料は「小麦粉」「水」「食塩」であり、つなぎとして「やまいも」「たまご」などが使われることもあるが、製造者によってレシピは異なる。材料や製法はほぼ同じであるが、幅が異なり、農林水産省によるJAS規格に、うどんときしめんの違いが規定されているので、「手延べ干しめん」「干しめん」の場合で挙げていく。

うどんは、「手延べ干しめん」「干しめん」の場合は、長径1.7mm以上のものはうどん、長径1.3mm〜1.7mmのものはひやむぎまたは細うどん、と規定されている。

きしめんは、「手延べ干しめん」「干しめん」の場合は、幅が4.5mm以上、厚さが2.0mm未満で、帯状に成形したものは、きしめんあるいはひらめん、ひもかわ、と規定されている。

うどんは全国各地、きしめんは名古屋を中心とする愛知県で生産されており、伝統的な製法では、きしめんは塩分はうどんより多めに配合され、製麺時に使う綿棒は、うどん用より細い綿棒が使われていたという。塩分濃度が高くなるほど、生地が固くなるため、細い綿棒のほうが製麺しやすいという理由があるといわれる。近年では健康志向により、塩分は控えめの傾向にあるという。